روش های بررسی مشخصات و ویژگی های آرد

روش های بررسی مشخصات و ویژگی های آرد : آرد پایه اصلی نان، کیک و شیرینی را تشکیل می دهد. ممکن است به عنوان اسکلت توصیف شود که از سایر اجزای یک محصول پخته شده پشتیبانی می کند. مقدار پروتئین (گلوتن) در آرد، میزان کیفیت و کمیت را نشان می دهد. این مقدار در هر نوع از آرد متفاوت است. کیفیت پروتئین نشان دهنده استحکام و پایداری آرد است و نتیجه در تهیه نان بستگی به روشی دارد که برای تولید گلوتن با استفاده مناسب در طول تخمیر استفاده می شود.

 گلوتن ماده ای لاستیک مانند است که از مخلوط کردن آرد با آب به وجود می آید. قبل از اینکه مخلوط شود حاوی دو پروتئین است.. اگرچه ما از واژه های پروتئین و گلوتن به جای یکدیگر استفاده می کنیم، گلوتن تنها زمانی ایجاد می شود که آرد مرطوب و مخلوط شود. پروتئین موجود در آرد به گلوتن تبدیل می شود.

آرد گندم سفت بهاره به دلیل دارا بودن درصد گلوتن با کیفیت بهتر نسبت به آرد گندم نرم، بهترین آرد برای تهیه نان در نظر گرفته می شود. مخلوط کردن گندم سفت بهاره با گندم زمستانه سفت برای آسیاب ها به منظور تولید آردی که ترکیبی از کیفیت هر دو باشد، عمل نسبتا معمولی است. آرد نان خوب باید حدود 13 درصد گلوتن داشته باشد.

نگهداری آرد

آرد را باید در انباری خشک و دارای تهویه مناسب در دمای نسبتاً یکنواخت نگهداری کرد. دمای حدود 21 درجه سانتی گراد (70 درجه فارنهایت) با رطوبت نسبی 60 درصد ایده آل در نظر گرفته می شود. آرد را هرگز نباید در جای مرطوب نگهداری کرد. انبارهای مرطوب با دمای بیش از 23 درجه سانتی گراد (74 درجه فارنهایت) برای رشد کپک، رشد باکتری ها و زوال سریع آرد مفید هستند. وجود یک اتاق انبار با تهویه مناسب ضروری است زیرا یکی از ویژگی های آرد این است که بوها را جذب و حفظ می کند. به همین دلیل، آرد را نباید در یک مکان با پیاز، سیر، قهوه یا پنیر نگهداری کرد که همگی بوی تند می دهند.

روش های بررسی آرد

گندم‌هایی که با روش‌های مدرن آسیاب می‌شوند، آردهایی تولید می‌کنند که کیفیت نسبتاً یکنواختی در تمام طول سال دارند و در صورت خرید از یک آسیاب مطمئن، نیازی به آزمایش کیفیت ندارند. هر فردی با هر میزان معلوماتی چه یک معلم و چه یک نانوای حرفه ای باید با تفاوت های کیفی آرد آشنا باشند و متداول ترین روش های تست را بدانند. آردها عمدتاً برای موارد زیر آزمایش می شوند:

• رنگ
• جذب
• میزان گلوتن
• کیفیت پخت

آزمایش‌های دیگری که در آزمایشگاه انجام می‌شوند برای بررسی موارد زیر می باشد:

• آلبومین
• نشاسته
• قند
• دکسترین
• محتوای مواد معدنی و چربی

رنگ

یکی از ویژگی های آرد که می توان از طریق آن به کیفیت آرد را مورد بررسی قرار داد، رنگ آرد است. رنگ آرد با نان پخته شده ارتباط مستقیم دارد به شرطی که تخمیر به درستی انجام شود. افزودن مواد دیگری به خمیر مانند مالت، ملاس، نمک و مارگارین رنگی نیز روی رنگ نان تأثیر می گذارد.

برای تست رنگ آرد، مقدار کمی آرد را روی یک لیوان صاف قرار دهید و با کاردک کار کنید تا یک توده صاف سفت به اندازه مربع حدود 5 سانتی متر درست شود. ضخامت باید حدود 2 سانتی متر در پشت صفحه تا یک لایه نازک در جلو باشد. آزمایش باید در مقایسه با آرد با درجه و کیفیت شناخته شده انجام شود، هر دو آرد در کنار هم روی یک لیوان کار شده باشند. رنگ سفید کرمی نشان دهنده آرد سفت با کیفیت گلوتن خوب است. رنگ تیره یا خاکستری نشان دهنده عیار ضعیف آرد یا وجود کثیفی است. لکه های سبوس نشان دهنده عیار پایین آرد است.

پس از مقایسه رنگ نمونه های خشک، شیشه را به صورت زاویه ای در آب تمیز فرو کنید و اجازه دهید تا حدی خشک شود. تغییرات رنگ و وجود لکه های سبوس به راحتی در نمونه های مرطوب شناسایی می شود.

جذب

از دیگر ویژگی های آرد قدرت جذب آب می باشد که مورد آزمایش قرار می گیرند زیرا آردهای مختلف مقادیر متفاوتی آب را جذب می کنند و در نتیجه خمیرهایی با قوام متفاوت ایجاد می کنند. قدرت جذب آرد معمولاً بین 55 تا 65 درصد است. برای تعیین ضریب جذب، مقدار کمی آرد را در یک کاسه قرار دهید. آب را به تدریج از یک لیوان حاوی مقدار مشخصی آب اضافه کنید. با اضافه شدن آب، با قاشق هم بزنید تا خمیر به غلظت دلخواه برسد. می توانید خمیر را با دست ورز دهید تا مخلوط نهایی و غلظت آن مشخص شود. آب مصرف نشده را وزن کنید. وزن آب مصرفی را بر وزن آرد استفاده شده تقسیم کنید. نتیجه توانایی جذب در درصد است. مثلا:

وزن آرد مصرفی 100 گرم

وزن آب مصرفی 60 گرم

بنابراین جذب = 6/10 یا 60٪

نگهداری طولانی مدت در جای خشک منجر به از دست دادن رطوبت طبیعی آرد می شود و تأثیر قابل توجهی روی خمیر می گذارد. برای مثال، یک کیسه آرد که در ابتدا 40 کیلوگرم وزن داشت و رطوبت آن 14 درصد بود، ممکن است در طول نگهداری به 39 کیلوگرم کاهش یابد. این بدان معنی است که 1 کیلوگرم آب از دست می رود و باید هنگام مخلوط کردن جبران شود. میزان رطوبت گندم مورد استفاده برای تهیه آرد نیز از نظر اقتصادی مهم است.

آرد گندم سفت نسبت به آرد نرم، مایع بیشتری جذب می کند. آرد گندم سفت خوب، وقتی بین انگشت شست و انگشت اشاره مالیده می شود باید تا حدودی دانه بندی شود. احساس نرم و صاف نشان دهنده آرد گندم نرم یا ترکیبی از آرد گندم نرم و سفت است. شاخص دیگر این است که آرد گندم سفت با فشار دادن در دست شکل خود را حفظ می کند و در صورت لمس به راحتی از هم می پاشد. آرد گندم نرم پس از فشار، تمایل دارد به صورت توده ای باقی بماند.

میزان گلوتن

آزمایش گلوتن برای یافتن تنوع کیفیت و کمیت گلوتن در انواع مختلف آرد انجام می شود. آرد سخت گلوتن بیشتری نسبت به آرد نرم با کیفیت بهتر دارد. قدرت و کیفیت گلوتن دو نوع مختلف آرد سخت ممکن است با شرایط آب و هوایی و مکانی که گندم در آن رشد می‌کند متفاوت باشد. این تفاوت ممکن است دقیقاً با آزمایش‌های آزمایشگاهی اندازه‌گیری شود.

مقدار خاکستر

خاکستر یا محتوای معدنی آرد به عنوان یکی دیگر از معیارهای کیفیت استفاده می شود. مقدار خاکستر به مقدار خاکستری اشاره دارد که در صورت سوزاندن 100 گرم آرد باقی می ماند. میزان خاکستر بیشتر نشان می دهد که آرد حاوی مقدار بیشتری از جوانه، سبوس و آندوسپرم بیرونی است. مقدار خاکستر کمتر به این معنی است که آرد بسیار تصفیه شده است (یعنی نرخ استخراج کمتر).

کیفیت پخت

آزمون نهایی و قطعی هر آرد، نوع نانی است که می توان از آن تهیه کرد. آزمایش پخت، نانوا را قادر می‌سازد تا نان کاملی را که می‌توان از هر آرد معین انتظار داشت، بررسی کند. حجم خوب مربوط به گلوتن با کیفیت خوب است. حجم کم مربوط به آردی است که در طول کل تخمیر پایداری یا قدرت نگهداری ندارد بنابران ممکن است نان کوچک و مسطح را به دست آورد. این نوع آرد گاهی ممکن است به افزایش مقدار مخمر پاسخ دهد. مخمر بیشتر زمان تخمیر را کوتاه می کند و خمیر را در شرایط بهتری نگه می دارد.

شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه

این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.