آرد گلوتن گندم در مقابل کیفیت. – گندم های بهاره نسبت به گندم های زمستانه دارای پروتئین بالاتری هستند (13-15% در مقابل 11-12%). و بیشتر برای تهیه نان صنعتی مصرف می شود. شبکه گلوتن را می توان تا حد بسیار قوی توسعه داد و خمیر می تواند دستکاری های سنگین را از طریق ماشین آلات تحمل کند. در خمیر گلوتن امکان از بین رفتن شبکه گلوتن از طریق فعالیت آنزیم ها بالاست. و توانایی نگهداری به مدت زیاد را ندارد. همچنین می تواند تحت شرایط اختلاط شدید تجزیه شود.

در نانوایی های صنایع دستی، گندم های زمستانی کیفیت بالاتری از گلوتن را نشان می دهند. در حالی که شبکه گلوتن در گندم زمستانه استحکام کمتری دارد، برای تخمیرهای طولانی که به تدریج شبکه گلوتن را از بین می برد، مناسب است. با کیفیت گلوتن بهتر (به جای استحکام) خمیر را می توان به صورت فله ای تخمیر کرد یا در مدت زمان طولانی سفت کرد و به عنوان نان اجاق گاز ایستاده آزاد پخت.

گلوتن گندم – اینکورن

ریشه آلمانی کلمه “اینکورن” به “یک دانه” اشاره دارد، یعنی همان دانه ای که در هر سنبلچه رشد می کند. 3 زیرگونه از Triticum monococcum، یک گونه وحشی (T. monococcum subsp monococcum)، یک گونه اهلی (T. monococcum subsp boeoticum) و T. urartu وجود دارد. که T. aestivum بخشی از ژنوم را از آن به ارث برده است. به عبارت دیگر، گندم نان برخی از منشاء خود را در انکورن است.

آینکورن از کروسانت بارور و قفقاز سرچشمه گرفت. 10000 سال پیش کشف شد. در حال حاضر در اروپای غربی کشت می شود و عملکرد آن بسیار کمتر از گندم نان است.

گلوتن گندم – ایمر

Emmer (T. turgidum) “محبوب ترین” گندم 10000 تا 4000 سال پیش بود. برای تهیه نان های مسطح و به احتمال زیاد آبجو کشت می شد. در فرانسه قرن نوزدهم از آن برای تهیه نان استفاده می شد. در حال حاضر، به طور پراکنده در اروپای شرقی، خاورمیانه، هند و اتیوپی رشد می کند.

گلوتن گندم – خراسان

خراسان (T. turanicum) نام استانی در ایران است. که این گونه از منشاء آن است. این دانه در ایالات متحده با نام تجاری کاموت (به مصری “گندم”) علامت تجاری شده است. در 40 سال گذشته، بیشتر از طریق کشاورزی ارگانیک رشد کرده است. خراسان شبیه گندم دوروم است، حاوی مقادیر بالایی پروتئین (اما گلوتن نامرغوب) است، اما دانه های آن بسیار بزرگتر است.

چاودار

چاودار (Secale cereale) به طور سنتی در بسیاری از فرهنگ های تولید نان از جمله اسپانیا، فرانسه و آلمان استفاده می شود. این احاوی پروتئین های مورد نیاز برای ساخت گلوتن (گلیادین و گلوتنین) است، اما چون حاوی پنتوسان است، شبکه گلوتن به هیچ وجه ایجاد نمی شود. به همین دلیل تهیه نان با آرد چاودار سخت است!

آرد چاودار حاوی فعالیت آنزیمی زیادی است. بسیاری از نانوایان نان استارتر را نگه می دارند، زیرا چنین استارتر در شرایط سخت بسیار فعال باقی می ماند. نانوایان نان باید از تخمیر خمیر ترش اسیدی و لاکتیکی برای کنترل زوال نشاسته تحت فعالیت آنزیمی استفاده کنند.

شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه

این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.