گلوتن چیست؟

گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در برخی غلات از جمله گندم، جو و چاودار یافت می شود. مانند یک چسب عمل می‌کند، غذا را کنار هم نگه می‌دارد و خاصیت «کششی» به آن اضافه می‌کند. به این فکر کنید که پیتزاساز توپی خمیر را پرت می‌کند و دراز می‌کند. بدون گلوتن، خمیر به راحتی پاره می شود.

غلات دیگری که حاوی گلوتن هستند عبارتند از: توت گندم، اسپلد، دوروم، سمولینا، فارینا، فارو، گراهام، گندم خراسان، آینکورن و تریتیکاله (ترکیبی از گندم و چاودار). جو دوسر ( اگرچه به طور طبیعی فاقد گلوتن است ). گلوتن همچنین به عنوان گلوتن گندم یا سیتان، یک غذای محبوب وگان با پروتئین بالا فروخته می شود.

انواع گلوتن :

گلوتن نرمال (طبیعی) :

در این نوع گلوتن اتصال بین گلوتنین و گلیادین کافی و همچنین قدرت جذب آب خوب می باشد. خاصیت الاستسیته خوب و کشش به اندازه  کافی است و قابلیت نگهداری گاز را دارد.

گلوتن ضعیف :

در این نوع از گلوتن اتصال بین گلوتنین و گلیادین، سست و قدرت جذب آب کم است به همین دلیل خمیر حاصل زود وارفته و پایدار نیست . (در برخی موارد به دلیل وارفتن خمیر و اصطلاحاً شل بودن خمیر به این علت است که آب اضافه تر از حد مورد نیاز برای تشکیل شبکه گلوتن با آرد مخلوط شده است که در نتیجه این امر ، دوفراکسیون گلوتنین و گلیادین مجبور هستند آب زیادی را حفظ نمایند و در این حالت نیروی بین دو  بخش صرف جذب آب می شود یعنی نیروی بین گلیادین و گلوتنین کم می شود و خمیر وا می رود. )

گلوتن سخت :

در این نوع، اتصال بین گلیادین و گلوتنین بالا است و قابلیت کششی کمی دارد .

گلوتن خیلی سخت :

این نوع از گلوتن قابلیت کشش خیلی کمی دارد و پاره می شود .

گلوتن سیال :

گلوتن سیال به ماده ای گفته می شود که به صورت مایع می باشد و کشش آن بسیار کم است. امکان جداسازی گلوتن از نشاسته وجود ندارد و در صورت شستشو به علت ضعیف بودن بیش از حد آن به صورت سیال در آید. همچنین تقریباً بوی نامطبوعی دارد و در آردهای گندم فاسد دیده می شود.

رابطه کیفیت آرد و گلوتن

از روی مقدار گلوتنی که یک آرد دارد، می توان تا حدی به کیفیت آرد پی برد. اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰% باشد کیفیت آرد خیلی خوب ، اگر بین 25 تا 30 درصد باشد خوب، بین 21 تا 25 درصد باشد متوسط ، بین 18 تا 21 درصد باشد کم و کمتر از ۱۸% باشد خیلی کم است .

همچنین نسبت بین گلوتنین و گلیادین می تواند به عنوان یک پارامتر  مهم بیان شود. چرا که تحقیقات نشان داده است رکن موثر در خواص خمیر ، گلوتنین است که عامل اصلی ایجاد مقاومت در خمیر شده و بر کیفیت پخت نان اثر مطلوبی دارد و هر چقدر نسبت گلوتنین به گلیادین بالاتر باشد، این ماده غذایی از کیفیت و مرغوبیت بالاتری برخوردار خواهد بود .

از ویژگی های گلوتن می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• می تواند 2 تا 3 برابر وزن خود آب جذب کند و حجیم شود.
• با آب پیوند برقرار می کند و توده خمیر را تشکیل می دهد.
• باعث کش آمدن خمیر و همچنین فرم پذیری خمیر می شود.
• باعث نرمی محصول و افزایش طول عمر نان می شود.
• عطر و طعمنان بهبود می یابد.
• خاصیت الاستیک دارد.
• باعث نگه داری گازهای به وجود آمده از تخمیر در خمیر می شود که این عمل پوک و متخلخل شدن خمیر را در پی دارد.

گلوتن و فواید سلامتی

گلوتن اغلب با گندم و غذاهای حاوی گندم مرتبط است که در منابع غذایی ما به وفور یافت می شود. توجه منفی رسانه ها به گندم و گلوتن باعث شده است که برخی افراد نسبت به جایگاه آن در رژیم غذایی سالم شک کنند. اما تحقیقات منتشر شده خلاف این را نشان می دهد.

در یک مطالعه در سال 2017 روی بیش از 100000 شرکت کننده بدون بیماری سلیاک، محققان هیچ ارتباطی بین مصرف طولانی مدت این ماده در رژیم غذایی و خطر بیماری قلبی پیدا نکردند. در واقع، این یافته‌ ها همچنین نشان داد که افراد غیر سلیاک که از این ماده غذایی اجتناب می‌کنند، ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌ های قلبی را افزایش دهند، زیرا احتمال کاهش مصرف غلات کامل وجود دارد.

بسیاری از مطالعات مصرف غلات کامل را با بهبود نتایج سلامتی مرتبط دانسته اند. برای مثال، گروه‌ هایی که بیشترین مصرف غلات کامل از جمله گندم (2 تا 3 وعده در روز) را در مقایسه با گروه‌ هایی که کمترین مقدار (کمتر از 2 وعده در روز) مصرف می‌کنند، به میزان قابل‌توجهی کمتر از بیماری‌ های قلبی و سکته مغزی و ابتلا به نوع آن را دریافت می‌کنند.

این ماده غذایی همچنین ممکن است به عنوان یک پری بیوتیک عمل کند و باکتری های “خوب” را در بدن ما تغذیه کند. آرابینوکسیلان الیگوساکارید یک کربوهیدرات پری بیوتیک است که از سبوس گندم به دست می آید و نشان داده شده است که فعالیت بیفیدوباکتری ها را در روده بزرگ تحریک می کند. این باکتری ها به طور معمول در روده انسان سالم یافت می شوند.

عوارض گلوتن

چیزی که در مورد گلوتن عالی نیست این است که می تواند عوارض جانبی جدی در افراد خاص ایجاد کند. برخی از افراد واکنش متفاوتی به این ماده نشان می‌دهند، جایی که بدن آن را به عنوان یک سم حس می‌کند و باعث می‌شود سلول‌ های ایمنی فرد بیش از حد واکنش نشان داده و به آن حمله کنند. اگر یک فرد حساس نا آگاهانه به خوردن آن ادامه دهد، منجر به التهاب می شود.

عوارض جانبی می تواند از خفیف (خستگی، نفخ، یبوست متناوب و اسهال) تا شدید (کاهش وزن ناخواسته، سوء تغذیه، آسیب روده) که در بیماری سلیاک خود ایمنی دیده می شود، متغیر باشد

تحقیقات نشان می دهد که افراد مبتلا به بیماری سلیاک نیز کمی بیشتر در معرض خطر پوکی استخوان و کم خونی هستند (به ترتیب به دلیل سوء جذب کلسیم و آهن).خبر خوب این است که حذف گلوتن از رژیم غذایی ممکن است آسیب را معکوس کند. رژیم غذایی بدون گلوتن اولین درمان پزشکی برای بیماری سلیاک است. با این حال، درک و پیروی از یک رژیم غذایی سخت بدون این ماده غذایی می تواند چالش برانگیز باشد، و احتمالاً به راهنمایی یک متخصص تغذیه نیاز دارد تا بداند کدام غذا ها حاوی گلوتن هستند و اطمینان حاصل شود که مواد مغذی کافی از جایگزین های بدون گلوتن به دست می آیند.

سایر شرایطی که ممکن است نیاز به کاهش یا حذف گلوتن در رژیم غذایی داشته باشد عبارتند از:

• حساسیت به گلوتن غیر سلیاک که به آن انتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یا عدم تحمل گلوتن نیز گفته می‌شود ( عدم تحمل گلوتن با علائم مشابهی که در بیماری سلیاک مشاهده می‌شود، اما بدون سطوح بالای آنتی‌بادی‌ها و آسیب روده. تست تشخیصی برای GSE وجود ندارد اما با علائم پایدار و تست سلیاک تشخیصی منفی مشخص می شود.
• آلرژی به گندم – حساسیت به یک یا چند پروتئین (آلبومین، گلوتن، گلیادین، گلوبولین) موجود در گندم، که با آزمایش خون ایمونوگلوبولین E مثبت و چالش غذایی تشخیص داده می‌شود. این را با بیماری سلیاک مقایسه کنید، که یک عدم تحمل به این ماده است. علائم از خفیف تا شدید متغیر است و ممکن است شامل تورم یا خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم، تنگی نفس، حالت تهوع، اسهال، گرفتگی عضلات و آنافیلاکسی باشد. افرادی که آزمایش آنها برای این وضعیت منفی است ممکن است همچنان به این ماده حساسیت داشته باشند.
• درماتیت هرپتی فرمیس (DH) – بثورات پوستی که در اثر خوردن گلوتن ایجاد می شود. این یک پاسخ خودایمنی است که خود را به صورت بثورات پوستی با خارش قرمز مداوم نشان می دهد که ممکن است تاول و برجستگی ایجاد کند. اگرچه افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است DH داشته باشند، اما عکس آن همیشه صادق نیست.

توجه داشته باشید که این ماده  فقط برای کسانی که به آن واکنش منفی نشان می دهند، یا آزمایش بیماری سلیاک شان مثبت است، مشکل ساز می باشد. اکثر مردم، بدون هیچ گونه عوارض جانبی در بیشتر زندگی خود گلوتن مصرف کرده اند.

شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه

این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.