مخمر یا خمیر مایه چیست؟

مخمر ها از نوع قارچ های تک سلولی می باشند که آن گونه ای که برای پخت نان استفاده می شود ساکارومیسس سرویزیه نام دارد. این مواد میکروارگانیسم­ های یوکاریوتی می باشند که تخمین زده می شود یک درصد از کل گونه های قارچی ای هستند که تا به حال شناسایی شده اند وبه احتمال زیاد یکی از اولین موجودات زنده ای هستند که روی کره زمین زیست داشته اند.

مهمترین نقش، در فرآیند تهیه نان های حاوی مخمر را خمیر مایه ایفا می کند. استفاده از خمیرمایه باعث پف کردن، ایجاد عطر، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. همچنین قابلیت هضم نان را افزایش می دهد.

کاربرد مخمر در تولید نان

یک مورد از کاربردهای مخمر تولید نان است. همانطور که پیشتر به آن اشاره شد، این میکروارگانیسم در تهیه نان برای آماده سازی خمیر و افزایش حجم مورد استفاده قرار می گیرد. به این صورت است که ماده تخمیر کننده با قند واکنش داده و باعث تولید الکل و گاز کربن دی اکسید می شود. تولید و خروج گاز کربن دی اکسید نیز باعث افزایش حجم نان خواهد شد.

انواع مخمر:

مخمرهای گوناگونی وجود دارد که بسته به نوع کاربرد مخمر  می توانید از آن استفاده کنید، که می توان به موارد زیر اشاره کرد:

مخمر خشک:

خمیرمایه خشک از پر مصرفترین،رایج ترین و خالص ترین انواع مخمر است که خود این خمیر مایه در انواع گوناگون از جمله خمیر مایه فوری ، مخمر دانه درشت و یا مخمر خشک معمولی در بازار وجود دارند و رطوبت آن بین ۳ تا ۱۸ درصد می باشد.

رنگ خمیر مایه دانه درشت متمایل به قهوه ای است و در واقع همان مخمر خالص می باشد که خشک شده است. خمیر مایه خشک فوری نسبت به خمیرمایه دانه درشت ریزتر و رنگ اش روشن تر می باشد. این گونه راحت تر در مایعات حل می شود و می توان آن را به طور مستقیم با سایر مواد اولیه خشک همچون نمک مخلوط کرد. به همین دلیل در تهیه خمیرمایه نان با استفاده از این ن خمیر مایه نیازی به عمل آوردن مخمر قبل از استفاده نیست و مناسب ترین نوع خمیر مایه برای دستگاه های نان پز همین مخمر خشک فوری می باشد.

مخمر مایع:

این نوع خمیر مایه محلول در آب و نگهداری آن دشوار تر است و در مقیاس بزرگ همانند واحدهای صنعتی بزرگ مورد استفاده قرار می گیرد.

مخمر تر یا فشرده:

این نوع مخمر که دارای رطوبتی بین 70 تا ۷۵ درصد است، از صاف کردن محلول مخمر به دست می آید. روش نگهداری این نوع خمیر مایه به این صورت است که در طول مدت نگهداری و حمل ونقل می بایست در درجه حرارت های بین ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد نگه داشته شود و تهویه کافی برای خروج گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت فوق حفظ گردد.

عوامل موثر درفرایند تخمیر

در فرایند تخمیر عوامل مهمی دخیل هستند.  باید اندازه و مقدار مخمر، درجه حرارت خمیر و زمان تخمیر متعادل باشند و اینکه یک عامل به صورت مستقل عمل نماید و رسیدن خمیر و کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد امکان ندارد. زمان تخمیر معمولا ۱ تا ۳ ساعت طول می کشد. این نکته را باید بدانید که اگر زمان تخمیر یک ساعت باشد به خمیرمایه بیشتری نیاز است تا تخمیر مشابهی صورت پذیرد. در تخمیر های طولانی، میزان گاز تولید شده به میزان خمیرمایه، درجه حرارت خمیر و زمان تخمیر بستگی دارد. همه این عوامل باید به دقت کنترل شوند. کوچک ترین تغییر در هر یک از فاکتور ها زمان تخمیر نهایی را تحت تأثیر قرار می دهد. این امر منجر به تخمیر نهایی ناقص و یا بیش از حد می شود. بنابراین مقدار خمیرمایه و درجه حرارت در تخمیر های طولانی باید بسیار دقیق کنترل شود.

نحوه استفاده از مخمر

خمیر مایه را می توانید در طول تهیه خمیر به آرد اضافه کنید، اما نباید مستقیما به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شكر اضافه شود در غیر این صورت از قدرت تولید گاز بوسیله خمیر مایه کم می شود و فرایند تخمیر به خوبی انجام نمی شود. برای تهیه نان با خمیر مایه ، محلول آب یا شیر به همراه مخمر، شکر و نمک می تواند به مدت سه ساعت به فعالیت خود ادامه داده و کیفیت نان را حفظ کند.

شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه

این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.