شاخص گلایسمی (GI) یکی از مهم‌ترین معیارهایی است که نشان می‌دهد یک ماده غذایی با چه سرعتی قند خون را پس از مصرف افزایش می‌دهد. نان به عنوان بخش اصلی سفره ایرانی‌ها و بسیاری از رژیم‌های غذایی در دنیا، بیشترین سهم را در تأمین انرژی روزانه دارد. اما آنچه کمتر به آن توجه می‌شود، نوع آرد مورد استفاده در نان و تأثیر مستقیم آن بر شاخص گلایسمی است. در این مقاله بررسی می‌کنیم که چگونه انتخاب آرد مناسب می‌تواند سلامت عمومی و کنترل قند خون را بهبود بخشد.

شاخص گلایسمی چیست و چرا اهمیت دارد؟

شاخص گلایسمی (Glycemic Index) عددی بین 0 تا 100 است که نشان می‌دهد یک ماده غذایی با چه سرعتی قند خون را بالا می‌برد.

• غذاهای با GI بالا (بیش از 70): باعث افزایش سریع قند خون می‌شوند.
• غذاهای با GI متوسط (بین 56 تا 69): اثر ملایم‌تری دارند.
• غذاهای با GI پایین (کمتر از 55): موجب افزایش تدریجی و کنترل‌شده قند خون می‌شوند.

کنترل شاخص گلایسمی در رژیم غذایی برای افرادی که دیابت دارند، یا قصد کاهش وزن و کنترل اشتها دارند، اهمیت بسیار زیادی دارد.

نقش نوع آرد در شاخص گلایسمی نان‌ ها

ترکیب و فرآیند تولید آرد تأثیر مستقیمی بر شاخص گلایسمی نان‌ ها دارد:

آرد سفید تصفیه‌شده

• در این نوع آرد، سبوس و جوانه گندم جدا می‌شود.
• نتیجه: محتوای فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی به شدت کاهش می‌یابد.
• اثر بر GI: نان تهیه‌شده از آرد سفید معمولاً شاخص گلایسمی بالایی دارد (حدود 70 تا 85)، یعنی خیلی سریع قند خون را افزایش می‌دهد.

آرد سبوس‌دار (Whole Wheat Flour)

• این آرد شامل پوسته، سبوس و جوانه گندم است.
• غنی از فیبر، ویتامین‌های گروه B، منیزیم و آنتی‌اکسیدان‌هاست.
• اثر بر GI: فیبر موجود در آن هضم کربوهیدرات‌ها را کند می‌کند و موجب کاهش شاخص گلایسمی نان می‌شود (معمولاً بین 50 تا 60).

آردهای ترکیبی (سبوس‌دار + غنی‌شده)

• برخی شرکت‌های تولیدی آرد، محصولات ترکیبی عرضه می‌کنند که علاوه بر سبوس، مواد مغذی دیگری به آرد افزوده می‌شود.
• این نوع آرد می‌تواند نانی با GI پایین‌تر و ارزش غذایی بالاتر تولید کند.

چرا نان با GI پایین بهتر است؟

مصرف نانی که با آرد سبوس‌دار و با شاخص گلایسمی پایین تهیه شده باشد، مزایای زیادی دارد:

• کنترل بهتر قند خون: جلوگیری از افزایش ناگهانی قند خون پس از وعده غذایی.
• کاهش احساس گرسنگی زودرس: قند خون به آرامی بالا می‌رود و مدت بیشتری احساس سیری ایجاد می‌کند.
• کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2: مطالعات نشان داده‌اند که مصرف نان سبوس‌دار می‌تواند خطر ابتلا به دیابت را کاهش دهد.
• سلامت قلب و عروق: فیبر موجود در آرد سبوس‌دار باعث کاهش کلسترول بد خون (LDL) می‌شود.

عوامل دیگری که بر GI نان تأثیر می‌گذارند

نوع آرد تنها عامل تعیین‌کننده نیست. چند عامل دیگر هم در کاهش یا افزایش شاخص گلایسمی نان مؤثرند:

• روش پخت نان: پخت طولانی یا استفاده از حرارت زیاد می‌تواند ساختار نشاسته را تغییر داده و GI را افزایش دهد.
• افزودن دانه‌ها و غلات کامل: مانند کنجد، تخم کتان یا جو دوسر که فیبر زیادی دارند و GI را کاهش می‌دهند.
• میزان فرآوری آرد: هرچه ذرات آرد ریزتر آسیاب شده باشند، سرعت هضم آن بیشتر و GI بالاتر خواهد بود.

توصیه‌های کاربردی برای انتخاب نان سالم‌تر

• در خرید نان، به دنبال نان‌ هایی باشید که از آرد سبوس‌دار یا آرد ترکیبی تهیه شده باشند.
• نان‌ های سنتی مانند نان سنگک و نان جو معمولاً GI پایین‌تری نسبت به نان‌ های صنعتی با آرد سفید دارند.
• ترکیب نان سبوس‌دار با مواد پروتئینی (مانند پنیر یا تخم‌مرغ) می‌تواند شاخص گلایسمی وعده غذایی را بیشتر کاهش دهد.

نتیجه‌گیری

شاخص گلایسمی نان‌ ها ارتباط مستقیمی با نوع آرد مصرفی دارد. نان‌ های تهیه‌شده از آرد سفید تصفیه‌شده قند خون را به سرعت افزایش می‌دهند، در حالی که نان‌ های سبوس‌دار و غنی‌شده با فیبر و مواد معدنی، GI پایین‌تری دارند و انتخاب سالم‌تری محسوب می‌شوند. بنابراین، جایگزینی آرد سفید با آرد سبوس‌دار در تولید نان می‌تواند گامی بزرگ در جهت بهبود سلامت جامعه باشد.

شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه
این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.