نان بربری یکی از انواع نان‌های حجیم است که به دلیل استفاده از مواد بهبود دهنده طبیعی، از لحاظ تغذیه بسیار مناسب است. این نان‌ها حاوی ویتامین، املاح و پروتئین بیشتری هستند. که باعث می‌شود بتوانند برای مدت زمان بیشتری نگهداری شوند.

نان بربری و سنگک به عنوان دو نمونه از نان‌های صنعتی، خاصیت بسیار منحصر به فردی دارند. این نان‌ها در مقایسه با سایر انواع نان، سبوس کمتری دارند که این امر باعث می‌شود که ماندگاری آنها بیشتر و کیفیت آنها بهتر باشد.

بربری یک نوع نان مسطح و حجیم ایرانی است که در ایران و برخی کشورهای خاورمیانه مصرف می‌شود. این نان به سرعت خشک می‌شود. و عمر ماندگاری کوتاهی دارد. ویژگی‌های آرد بسیار تأثیرگذار بر کیفیت نان هستند، از جمله اندازه ذرات آرد. به همین دلیل، در این تحقیق تأثیر اندازه ذرات آرد بر کیفیت پخت نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، از 3 نوع آرد با اندازه ذرات مختلف استفاده شد و محتوای رطوبت و ویژگی‌های حسی نان‌ها پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، ارزیابی شد. نتایج نشان داد که آرد با ذرات کوچکتر (تیمار 1) باعث بهبود قابل توجهی در ویژگی‌های ماندگاری و کیفیت نان شده است. به عبارت دیگر، استفاده از آرد با ذرات ریزتر روشی کم‌هزینه است که می‌تواند بهبود کیفیت نان بربری را به همراه داشته باشد.

قبلاً در تهیه خمیر نان بربری از آرد ارزن استفاده می‌شد که باعث ماندگاری بیشتر و کیفیت بهتر این نان می‌شد. همچنین، نان تهیه شده با آرد ارزن می‌تواند به تقویت معده کمک کرده و ورم معده و روده را بهبود بخشد. علاوه بر این، مصرف نان بربری با آرد ارزن ممکن است به بهبود زخم‌های معده و کلیه کمک کند.

آرد نان بربری

برای تهیه نان‌های لواش، بربری و تافتون از آرد خبازی استفاده می‌شود. این نوع آرد دارای نشاسته بیشتری است و برای پخت نان به تنهایی استفاده نمی‌شود. آرد چاودار، از خانواده غلات و دارای املاح معدنی بیشتری است. طعم و بافت آن نیز متفاوت از آرد گندم است و رنگ تیره‌تری دارد.

استراحت و آماده‌سازی خمیر

تهیه خمیر نان و نانوایی به عوامل مختلفی بستگی دارد. کیفیت آرد، دمای محیط، مواد افزودنی و مقدار مخمر تاثیرگذار هستند. اگر آرد قوی و پرپروتئین باشد، نیاز به استراحت طولانی‌تر دارد. معمولاً استراحت اولیه خمیر حدود 1-5/3 ساعت طول می‌کشد. بعد از استراحت اولیه، خمیر را به شکل چانه‌های کوچک بریده و آن‌ها را به وسیله چانه‌گیری شکل می‌دهند. در این مرحله، برای جلوگیری از خشک شدن پوسته، آرد روی چانه‌ها پخش می‌شود. به عبارت دیگر، استفاده از مقدار زیادی آرد باعث کاهش کیفیت نان و تازگی آن می‌شود. وزن چانه معمولاً بین 530 تا 550 گرم است.

بعد از گرد کردن خمیر، آن را به مدت 5-7 دقیقه استراحت می‌دهند تا چانه خمیر به شکل مناسب تخمیر شود. سپس چانه را روی میز گسترده کرده و با استفاده از قاشق غذاخوری رومال، سطح آن را صاف و یکنواخت می‌کنند. استراحت نهایی خمیر (تخمیر نهایی) حدود 10 دقیقه طول می‌کشد. سپس چانه را روی پارو مخصوص قرار داده و در تنور می‌گذارند. زمان پخت نان بربری بستگی به ضخامت، اندازه و وزن چانه، و درجه حرارت تنور دارد که معمولاً بین 10 تا 15 دقیقه است.

شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه

این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.