آرد بربری
آردبربری جهت تولید نان بربری مورد استفاده قرار می گیرد این آرد از قسمت اعظم اندوسپرم (مغزدانه ) و مقداری پوسته گندم تولید می گردد . نان بربری به جهت اینکه نسبت به نان های سنتی دیگر حجم بیشتری دارد و از جهتی دیگر خمیر تهیه شده از این آرد نیاز به استراحت طولانی و تخمیر بیشتری دارد ( حدوداً 45 دقیقه الی2 ساعت ) نیاز به آردی قوی با گلوتن و ایندکس گلوتن بالا دارد در غیر اینصورت نان حاصله خشک ، شکننده و انسجام لازم را نخواهد داشت .
اندازه ذرات این آرد حداقل 50 درصد از الک 125 میکرون عبور می کند و طبق دستورالعمل اداره نظارت بر مواد غذایی با پرمیکس آهن و اسیدفولیک به میزان 200 گرم پرمیکس در یک تن آرد غنی می گردد این میزان پرمیکس آرد را حاوی 45ppm تا 85ppm آهن خواهد نمود .
عدد فالینگ مطلوب در محدوده 400-250 می باشد و بالا بودن بیش از محدوده عدد فالینگ روند بیاتی نان را تسریع می نماید .
آرد تافتون و لواش
این آرد از تمامی اندوسپرم و قسمتی از سبوس گندم تهیه و با درجه استخراج 15 درصد سبوس گیری تولید می شود . وجود سبوس در این محصول ارزش تغذیه ای بیشتر نان حاصل از آن را موجب می گردد . این آرد جهت تولید نان های سنتی تافتون و لواش مصرف می شود . انجام عمل تخمیر با خمیر ترش و یا مایه خمیر به طور کامل و در حد لازم و در نتیجه ایجاد مواد آروماتیک و همچنین تولید آنزیم فیتاز نان حاصله را معطر و املاح موجود در آن را قابل جذب می نماید .
حدود مجاز استاندارد خاکستر ، گلوتن و پروتئین مطابق با جدول زیر می باشد:
خاکستر: 0/851-1/225
گلوتن : حداقل 25%
پروتئین: حداقل 11%
گلوتن آرد تافتون و لواش بالای 29% و خاکستر آن در محدوده 1/18-1 میباشد.
آرد سنگک
این آرد از تمامی اندوسپرم و مقدار زیادی سبوس تهیه می گردد . جزء آردهای تیره محسوب و جهت تهیه نان سنگک استفاده می گردد . درجه استخراج و درصد بالای سبوس این آرد موجب گردیده از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار باشد .
سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می دهد و آن قسمت از گندم است که دارای مقادیر زیادی از فیبر ، مواد معدنی و ویتامین هاست به طور میانگین ویتامین ، مواد معدنی و فیبر در نان سبوس دار ( سنگک ) دو برابر نان های روشن است . سبوس نان از یبوست پیشگیری می نماید .
علاوه برا این سبوس از مواد غذایی مورد نیاز آن بخش از باکتری های روده است که علیه بیماری های میکروبی روده عمل می کند و سیستم ایمنی بدن را فعال می سازد . همچنین مواد فیبری موجود در نان سبوس دار کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده و از روده دفع می کند .
آرد نول
همان آرد سفید خودمان است آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل ۲۳٪ وبه سفارش بعضي صنف تا ۳۰%) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در توبید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است. آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نانها مناسب هستند.
میزان پروتئین و گلوتن موجود در این محصول کمتر از آرد خبازی و آرد ستاره است.
مدت ماندگاری آن به علت وجود میزان سبوس محدود، کمتر از ۶ ماه در شرایط استاندارد پیش‌بینی می‌گردد.
آرد ستاره
این محصول از ترکیب مغز دانه گندم با سایر قسمت های اندوسپرم (مغزدانه) گندم به منظور تامین خواص کشسانی، رنگ ، جذب آب بهتر و قابلیت نگهداری گاز در تهیه نان های صنعتی و حجیم تولید می گردد .
جهت مصرف نان های حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین 12 تا 13 درصد برآورد گردیده است در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است .
میزان فعالیت آنزیمی و نشاسته صدمه دیده که غذای مخمر را تامین می نماید ، برای این محصول بسیار حائز اهمیت بوده و باید در حدی باشد که خمیر کاملاً پف کرده و پس از پخت نان ،حاصله قابلیت رطوبت را داشته و زود بیات نشود .
عدد فالینگ مطلوب در محدوده 350-250 می باشد .
