تفاوت آرد قنادی با آرد نانوایی
30 آوریل 2025
نان، یکی از اصلی‌ترین اقلام غذایی در سفره ایرانیان و بسیاری از جوامع دنیاست. کیفیت نان به عوامل متعددی بستگی دارد، اما بدون شک یکی از مهم‌ترین عوامل، نوع آرد مورد استفاده در تهیه آن است. آرد نانوایی، ماده‌ی اولیه‌ای است که نقش تعیین‌کننده‌ای در بافت، طعم، ماندگاری و ارزش تغذیه‌ای نان دارد. اما سؤال مهم این است: آرد نانوایی دقیقاً چیست و چه ویژگی‌هایی دارد؟
در این مقاله، به بررسی علمی و فنی آرد نانوایی می‌پردازیم. انواع آن را معرفی می‌کنیم، فرآیند تولیدش را مرور کرده، و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مؤثر در کیفیت نان را مورد بحث قرار می‌دهیم.
آرد نانوایی چیست؟
آرد نانوایی معمولاً از گندم تهیه می‌شود و هدف آن تأمین ویژگی‌های مطلوب برای تولید نان‌های سنتی یا صنعتی است. این آرد باید دارای درصد مشخصی از گلوتن، میزان رطوبت استاندارد، دانه‌بندی مناسب و قابلیت ورآمدن مطلوب باشد.
در ایران، بیشتر نان‌های سنتی مثل بربری، سنگک، تافتون و لواش از آردهای خاصی تهیه می‌شوند که براساس نوع گندم، درصد سبوس‌گیری، و ویژگی‌های رئولوژیکی متفاوت‌اند.
انواع آرد نانوایی در ایران
- آرد ستاره (با استخراج حدود ۱۸٪ سبوس)
مناسب برای نان‌های بربری و تافتون
حاوی گلوتن نسبتاً بالارنگ نسبتاً سفید، قدرت جذب آب مناسب - آرد نول (بدون سبوس / با درصد استخراج پایین)
بسیار سفید، فاقد فیبر
بیشتر در کیک‌پزی و شیرینی‌پزی کاربرد دارد تا نانوایی سنتی
مناسب برای نان‌های حجیم ماشینی - آرد سبوس‌دار (استخراج ۸۵٪ یا بیشتر)
حاوی مقدار زیادی سبوس
مناسب برای نان‌های سنگک و نان‌های رژیمی
ارزش تغذیه‌ای بالا ولی قابلیت ورآمدن کمتر - آرد کامل (Whole wheat flour)
تهیه‌شده از آسیاب کل دانه گندم
حاوی جوانه و سبوس گندم
سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروه B، و مواد معدنی
کمتر در نانوایی‌های صنعتی کاربرد دارد، بیشتر در نان‌های خاص و خانگی
مشخصات فنی و رئولوژیکی آرد نانوایی
برای اینکه آرد نانوایی کیفیت مناسبی داشته باشد، باید ویژگی‌های زیر را دارا باشد:
درصد پروتئین (گلوتن): حدود ۱۰ تا ۱۳ درصد برای نان مناسب است.
شاخص گلوتن مرطوب: بین ۲۵ تا ۳۵ درصد برای نان سنتی.
قدرت جذب آب: هرچه بیشتر باشد، نان حجیم‌تر و نرم‌تر خواهد بود.
فعالیت آنزیمی (شاخص فالینگ نامبر): عددی بین ۲۵۰ تا ۳۵۰ برای پخت مناسب است.
رنگ: روشن بودن آرد نشانه پالایش زیاد است، اما مقدار کمی سبوس، ارزش غذایی را بالا می‌برد.
نقش گلوتن در آرد نانوایی
گلوتن، پروتئینی است که هنگام ترکیب آرد با آب و ورز دادن، شبکه‌ای کشسان و منعطف ایجاد می‌کند. این شبکه باعث می‌شود گاز حاصل از تخمیر در داخل خمیر نگه داشته شده و نان ور بیاید و بافتی ترد و منسجم پیدا کند.
آردهایی که گلوتن کافی ندارند (مانند آرد جو یا برنج)، معمولاً برای پخت نان‌های حجیم مناسب نیستند مگر اینکه با آرد گندم ترکیب شوند.
تفاوت آرد نانوایی سنتی و صنعتی
یکی از بخش‌های مهم در شناخت آرد نانوایی، بررسی تفاوت میان آرد سنتی و آرد صنعتی است.این تفاوت‌ها از چند جنبه مهم قابل بررسی‌اند؛ از جمله: نوع گندم مورد استفاده، فرآیند آسیاب، میزان سبوس‌گیری، افزودنی‌ها، و حتی نحوه نگهداری.
نوع گندم مورد استفاده
در آردهای سنتی، معمولاً از گندم‌های محلی، بومی یا نیمه‌سخت استفاده می‌شود که عطر و طعم طبیعی‌تری دارند. این نوع گندم‌ها اغلب در مناطق کشاورزی داخلی ایران کشت می‌شوند و خاصیت گلوتن طبیعی‌شان در فرآیند خمیرگیری و تخمیر نان به خوبی جواب می‌دهد. در مقابل، آردهای صنعتی اغلب از گندم‌های اصلاح‌شده یا وارداتی تهیه می‌شوند. این گندم‌ها ممکن است بازده بالاتری در تولید آرد داشته باشند، اما گاهی کیفیت گلوتن آن‌ها پایین‌تر است یا نیاز به بهبوددهنده دارند.
فرآیند آسیاب و میزان سبوس‌گیری
یکی دیگر از تفاوت‌ها، در نوع آسیاب است. آرد سنتی اغلب در آسیاب‌های سنگی یا چکشی تهیه می‌شود. این روش‌ها باعث می‌شوند آرد تا حدی سبوس‌دار باقی بماند و مواد مغذی موجود در لایه‌های بیرونی گندم (مثل فیبر، ویتامین‌های گروه B و املاح معدنی) حفظ شوند. آرد حاصل، رنگی کمی تیره‌تر دارد و برای نان‌های سنتی مثل سنگک، بربری و تافتون بسیار مناسب است.
در مقابل، آرد صنعتی توسط آسیاب‌های غلتکی مدرن تهیه می‌شود. این روش بسیار دقیق، مکانیزه و با قابلیت جداسازی بالا انجام می‌شود و معمولاً درصد بالایی از سبوس را حذف می‌کند. نتیجه این فرآیند، آردی سفیدتر و نرم‌تر است که برای نان‌های حجیم ماشینی یا محصولات کارخانه‌ای مثل کیک و بیسکوئیت مناسب‌تر است. با این حال، حذف سبوس باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای آرد صنعتی می‌شود.
افزودنی‌ها و نحوه نگهداری
نکته دیگر درباره افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها است. آرد سنتی معمولاً بدون هیچ‌گونه افزودنی تولید می‌شود و کاملاً طبیعی است. درحالی‌که آرد صنعتی برای جبران ضعف احتمالی در کیفیت گندم یا افزایش عمر نگهداری و عملکرد در خطوط تولید، گاهی با آنزیم‌ها، اسید اسکوربیک، مواد سفیدکننده یا سایر افزودنی‌ها ترکیب می‌شود. این ترکیبات در حد مجاز استفاده می‌شوند، اما از نظر برخی کارشناسان تغذیه و سلامت، مصرف طولانی‌مدت آن‌ها می‌تواند جای تأمل داشته باشد.
از نظر ماندگاری و انبارداری نیز، آرد صنعتی به دلیل رطوبت کمتر و تصفیه‌شدگی بیشتر، در محیط‌های کنترل‌شده راحت‌تر نگهداری می‌شود. درحالی‌که آرد سنتی به دلیل داشتن سبوس بیشتر، حساس‌تر به رطوبت و حشرات بوده و نیاز به مراقبت بیشتری دارد.
در مجموع، آرد سنتی بیشتر مورد پسند کسانی است که به سلامت، طعم اصیل و روش‌های سنتی اهمیت می‌دهند، در حالی که آرد صنعتی برای تولید انبوه، سرعت بالا، و یکنواختی محصول نهایی طراحی شده است.
آرد خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟
- عاری از بوی ماندگی یا کپک
- فاقد حشرات یا تخم آن‌ها
- فاقد رنگ غیرعادی (خاکستری، سبز یا سیاه)
- دارای رطوبت کمتر از ۱۴٪
- نرمی مناسب (نه بیش از حد ریز که باعث گلوله شدن شود)
نتیجه‌گیری
آرد نانوایی، اگرچه در نگاه اول یک ماده اولیه ساده به نظر می‌رسد، اما در واقع پایه‌گذار کیفیت نان است. درک درست از ترکیب، فرآیند تولید، نوع گندم و ویژگی‌های فنی آن می‌تواند به نان‌پزان، کارخانه‌داران و حتی مصرف‌کنندگان در انتخاب بهتر کمک کند. استفاده از آرد مناسب نه تنها به بهبود کیفیت نان منجر می‌شود، بلکه نقش مهمی در سلامت جامعه و بهینه‌سازی زنجیره تأمین غذا دارد.
شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه
این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.
