آرد به عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه در صنایع غذایی، نقشی کلیدی در کیفیت نان و سایر فرآورده‌های آردی دارد. شناخت دقیق ویژگی‌های آرد، به‌ویژه تفاوت آرد گندم سخت و آرد گندم نرم، برای نانوایان، تولیدکنندگان و حتی مصرف‌کنندگان حرفه‌ای اهمیت زیادی دارد.
در صنعت نانوایی، انتخاب نوع آرد می‌تواند تفاوت میان یک نان ترد و خوش‌طعم با نانی بی‌کیفیت و خمیری را رقم بزند. در این مقاله، به بررسی کامل تفاوت‌های این دو نوع آرد، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن‌ها، کاربردهای مناسب و نکات کلیدی در انتخاب و استفاده از آن‌ها می‌پردازیم.

گندم سخت و گندم نرم چیست؟

پیش از بررسی تفاوت آردها، باید بدانیم که اساس تفاوت آن‌ها از نوع گندمی ناشی می‌شود که برای تولیدشان استفاده می‌شود.

• گندم سخت (Hard Wheat) معمولاً در مناطق خشک و نیمه‌خشک رشد می‌کند و دانه‌های آن سفت‌تر، محکم‌تر و دارای پروتئین بالاتری هستند.

• گندم نرم (Soft Wheat) در اقلیم‌های مرطوب‌تر و خنک‌تر کشت می‌شود و دانه‌های آن شکننده‌تر و دارای میزان پروتئین و گلوتن کمتر است.

همین تفاوت ژنتیکی و اقلیمی، موجب می‌شود آرد حاصل از این دو نوع گندم، ویژگی‌های عملکردی متفاوتی داشته باشد.

ویژگی‌های آرد گندم سخت

آرد گندم سخت به دلیل میزان بالای پروتئین (۱۲ تا ۱۵ درصد) و گلوتن قوی، قدرت جذب آب بالاتری دارد. این ویژگی‌ها باعث می‌شوند که خمیر حاصل از آن ارتجاع‌پذیر، محکم و کشسان باشد.

مشخصات کلیدی آرد گندم سخت:

• پروتئین بالا و شبکه گلوتنی قوی

• جذب آب بیشتر و حفظ رطوبت در خمیر

• بافت چسبنده و کشسان

• رنگ نسبتاً تیره‌تر نسبت به آرد نرم

• مناسب برای نان‌های حجیم و خمیرهای تخمیری

کاربردها:

• نان‌های حجیم مانند بربری، باگت، سنگک

• خمیر پیتزا

• نان‌های صنعتی و نان‌های فانتزی

ویژگی‌های آرد گندم نرم

در مقابل، آرد گندم نرم دارای پروتئین پایین‌تر (۸ تا ۱۰ درصد) و گلوتن ضعیف‌تر است. بافت آرد نرم‌تر و پودرمانند است و جذب آب کمتری دارد.

مشخصات کلیدی آرد گندم نرم:

• میزان پروتئین و گلوتن پایین

• قدرت نگهداری گاز کمتر در فرآیند تخمیر

• بافت نرم و لطیف

• رنگ روشن‌تر نسبت به آرد سخت

• جذب آب کمتر

کاربردها:

• کیک، شیرینی و کلوچه

• بیسکویت، وافل و محصولات نازک آردی

• خمیرهای بدون تخمیر و لطیف

تفاوت عملکردی در فرآیند نانوایی

تفاوت اصلی آرد گندم سخت و نرم در میزان پروتئین و قدرت گلوتن آن‌هاست.
آرد گندم سخت پروتئین بیشتری دارد (حدود ۱۲ تا ۱۵ درصد) و به همین دلیل خمیر حاصل از آن محکم‌تر، کشسان‌تر و مناسب برای نان‌های حجیم و تخمیری است. این نوع آرد آب بیشتری جذب می‌کند و نان‌هایی با حجم بیشتر و بافت پوک‌تر ایجاد می‌کند.

و همانطور که قبل تر گفتیم در مقابل، آرد گندم نرم پروتئین کمتری دارد و گلوتن آن ضعیف‌تر است. خمیر حاصل از این آرد نرم‌تر و لطیف‌تر می‌شود و بیشتر برای کیک، شیرینی و بیسکویت کاربرد دارد.

به طور خلاصه، آرد گندم سخت برای نان‌های حجیم مناسب است، در حالی که آرد گندم نرم برای محصولات لطیف و سبک کاربرد دارد.

تأثیر تفاوت آرد بر کیفیت نان

کیفیت نان به فاکتورهای متعددی از جمله نوع آرد، درصد رطوبت، نوع مخمر و زمان تخمیر بستگی دارد. با این حال، نوع آرد تأثیر مستقیم بر خصوصیات زیر دارد:

1. حجم نان: آرد گندم سخت حجم بیشتری ایجاد می‌کند، در حالی که آرد نرم باعث نان‌های فشرده‌تر می‌شود.

2. رنگ پوسته نان: آرد سخت معمولاً پوسته‌ای طلایی و تیره‌تر ایجاد می‌کند.

3. بافت داخلی: نان تهیه‌شده از آرد سخت ساختاری متخلخل و کشسان دارد، اما نان با آرد نرم بافتی لطیف و شکننده‌تر دارد.

4. ماندگاری: آرد سخت به دلیل جذب بالای آب و تشکیل گلوتن پایدار، نان را دیرتر بیات می‌کند.

ترکیب آردها در صنعت نانوایی

در بسیاری از نانوایی‌ها و کارخانه‌های تولید نان صنعتی، برای دستیابی به بهترین ویژگی‌های هر دو نوع آرد، از ترکیب آرد گندم سخت و نرم استفاده می‌شود.
این ترکیب به نانوا اجازه می‌دهد که:

• بافت خمیر را کنترل کند،

• میزان جذب آب را تنظیم نماید،

• طعم و رنگ نان را بهبود بخشد.

به‌عنوان مثال، برای نان‌های نیمه‌حجیم (مثل لواش یا تافتون صنعتی) معمولاً ترکیبی از آرد نیمه‌سخت و نرم استفاده می‌شود تا تعادل بین لطافت و استحکام ایجاد شود.

نکات انتخاب آرد مناسب برای نانوایی‌ها

1. بررسی درصد پروتئین: پیش از خرید آرد، میزان پروتئین آن را بررسی کنید؛ آرد با ۱۲–۱۴٪ پروتئین برای نان‌های حجیم ایده‌آل است.

2. رنگ و بافت آرد: آرد تازه و مرغوب باید رنگ طبیعی کرم روشن و بافتی نرم اما نه بیش از حد پودری داشته باشد.

3. نوع محصول هدف: اگر نان حجیم تولید می‌کنید، از آرد سخت استفاده کنید. برای شیرینی‌پزی و محصولات سبک‌تر، آرد نرم گزینه بهتری است.

4. شرایط نگهداری: آرد باید در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری شود تا کیفیت خود را از دست ندهد.

نتیجه‌گیری

تفاوت آرد گندم سخت و نرم، در حقیقت تفاوت میان دو دنیای متفاوت از عملکرد در نانوایی است. آرد سخت با گلوتن قوی و جذب بالای آب، مناسب نان‌های حجیم و تخمیری است، در حالی که آرد نرم با گلوتن ضعیف‌تر، لطافت و شکنندگی دلپذیری را در شیرینی و کیک‌ها ایجاد می‌کند.

انتخاب درست نوع آرد بر اساس محصول مورد نظر، علاوه بر بهبود کیفیت و طعم، می‌تواند در صرفه‌جویی اقتصادی و افزایش بهره‌وری نانوایی نیز مؤثر باشد.
شرکت‌های تولیدی آرد با بهره‌گیری از فناوری‌های پیشرفته آسیاب، می‌توانند انواع آرد با ویژگی‌های دقیق و سفارشی برای نانوایی‌ها و صنایع غذایی فراهم کنند تا بهترین نتیجه از هر خمیر حاصل شود.

شرکت تولیدی آرد گیلان خوشه
این شرکت با برند تجاری خوشمک ، و استفاده از بهترین نوع مواد اولیه در کنار بکار گیری ماشین آلات و فناوری های نوین در سال ۱۳۸۲ شروع به فعالیت نمود.
هدف اصلی این مجموعه ، تولید و عرضه محصولات با کیفیت در تراز عالی بر اساس آنالیز درخواستی مشتریان می باشد.